陈《丽君》在《人民日报》发文,楚楚动人的小酥肉：外酥里嫩一口上头

4 月 26 日，《人民日报》刊发中国青年五四奖章获得者、浙江小百花越剧院一级演员陈丽君的奋斗故事。

以下为全文：

戏台之上，新声赓续越剧之魂

陈丽君

水袖翩跹，越音婉转。从浙江嵊州乡间的袅袅唱腔，到海内外舞台上的万千聚光，如今，我已与越剧相伴 20 余年。

1992 年，我出生在 " 越剧之乡 " 嵊州，听越剧、唱越剧，是刻在这片土地上人们骨子里的日常。14 岁，我考入嵊州越剧艺术学校；21 岁，我正式踏上职业越剧演员的道路。练功房是我待得最久的地方，无数个日夜，我打磨唱腔、抠实身段，哪怕一个台步、一句念白都要反复锤炼。

2023 年，我迎来了一次 " 破圈 "。在越剧《新龙门客栈》中，我饰演贾廷，一段邪魅一笑的返场片段在短视频平台播放量破亿。这场 " 老腔新唱 " 的现代表达，让许多年轻人感受到越剧的魅力。2025 年，我领衔主演越剧《我的大观园》。这部剧的创演主力，是一群 90 后年轻人，而走进剧场的观众里，45 岁以下的年轻群体占比超八成。大观园里的悲欢离合、宝玉成长的阵痛与坚守，引发了当代年轻人的情感共鸣。

这些年，我带着越剧走过了海内外许多舞台。在巴黎、在伦敦，我们唱响《凤求凰》《葬花吟》，语言有界，情感无疆，从台下观众的笑容与泪光里，我读懂了越音越韵跨越山海的动人力量；今年 2 月，我们带着《我的大观园》走进中国台湾，以中华优秀传统文化为纽带搭建交流桥梁，收获了岛内青年观众的热烈反响。

生逢伟大时代，越剧迎来了绝佳的发展契机。" 十五五 " 规划纲要提出 " 激发全民族文化创新创造活力 繁荣发展社会主义文化 "，为戏曲工作者指明了前行方向。

新时代的五四精神，对我们青年文艺工作者而言，就是守好文化根脉，讲好中国故事。我会始终坚守在戏台之上，以匠心打磨作品，以真诚拥抱观众，持续探索传统戏曲的当代表达，创作更多贴近时代、契合青年审美的新剧目，让百年越剧在一代代青年的传承中生生不息，让中华优秀传统文化在新时代绽放出更加璀璨的光芒。

来源 人民日报 记者窦皓采访整理

选肉与切法：决定“嫩”的底线

小酥肉常用梅花肉或里脊。里脊纤维细，熟得快，但也更容易一炸就老；梅花肉带一点点肥，香气更足，放凉后也不容易干柴。很多人纠结“必须用里脊吗”，其实不必：想要更耐放、更接近馆子口感，梅花肉更稳；偏爱清爽、肉感更干净，用里脊也可以，只要别切得太薄。

切法上别一味追求“越薄越入味”。比较理想的厚度在0.8—1.2厘米：太薄容易炸柴，太厚又不容易熟透。切条还是切片，主要看用途——切条适合直接蘸椒盐或干碟，切片更适合回锅、做汤或烩菜。另外还有个小细节：顺着肉纹切更有嚼劲，逆着肉纹切更容易嫩。多数人想要“外酥里嫩”，更建议逆纹切，入口更舒服。

腌制别走偏：香气靠配比，嫩度靠时间

腌制的目的不是把肉腌咸，而是去腥、提香，让肉里先有底味。常见翻车多半来自两类操作：一是香料堆得太满，葱姜蒜、五香粉、胡椒粉一股脑儿上，结果味道混在一起不清爽；二是腌得太久，尤其放了料酒和盐后长时间静置，肉容易出水，裹糊时变得稀塌塌，炸出来外壳反而发硬。

更稳的思路是“少而准”：盐控制在入口刚好的程度，白胡椒或花椒粉二选一，让香气干净利落。想要四川风味，可以加一点花椒面或少量十三香，但别和太多香料叠加。时间上，室温腌10—20分钟基本够用；放冰箱也尽量别超过2小时。若腌出了水，别急着用面粉去“硬救”，先把肉轻轻沥一下再裹糊，不然外衣容易变厚、也更难脆。

面糊怎么配：外壳“轻薄酥”的核心逻辑

“外酥”不等于“硬壳”。好吃的小酥肉外衣应该薄脆、略带空隙感，咬下去先碎开，再回出香味。面糊通常以淀粉为主、面粉为辅：淀粉负责脆，面粉提供结构和附着力。只用面粉容易厚重、有“面感”；只用淀粉虽然脆，但可能挂不牢、容易掉皮。

鸡蛋要不要加也常被问到。加蛋确实能让颜色更金黄、香味更圆润，但蛋多了外衣会偏厚、偏软。更实用的做法是少量点到为止：一个蛋或半个蛋即可，别把“蛋香”当成主角，小酥肉真正好吃的关键还是肉香和油香。

下面是一个便于理解的比例思路，不是死配方：

目标口感	粉类结构	面糊稠度（目测）	适合场景
更轻薄更脆	淀粉多、面粉少	能挂住肉但会缓慢滴落	直接吃、蘸椒盐
更耐煮耐回锅	淀粉与面粉更均衡	更浓稠、包裹更完整	做汤、回锅炒菜

加水别一次倒足，边加边搅，更不容易起粉疙瘩。想要更“空口脆”，可以用少量冰水让面糊更清爽；但也别迷信“全程冰”，真正拉开差距的往往是油温控制和复炸。

油温与复炸：解决“刚脆就软”的关键

小酥肉最常见的问题就是出锅不久就回软。原因通常不在配方，而在油温：油温偏低，外衣会吸油、表面糊化，刚出锅看着脆，里面的水汽一返潮立刻变软；油温过高，外衣先焦，肉还没熟透，或者直接外焦里柴。

更稳的做法是两次炸：第一次用中温把肉炸熟并定型，捞出稍微回温；第二次用高温短炸，把外壳水分迅速逼出，脆壳会更持久。家里没有温度计也能靠状态判断：筷子插进油里，周围有细密小泡持续冒，基本就适合下锅；复炸时泡会更急、更密，颜色也上得更快，要盯紧，往往几十秒就能出锅。

另外两个细节也很影响口感：一是别一锅下太多，油温骤降很容易软；二是出锅后别闷在盘里，最好用滤网或垫厨房纸分散摆放，让热气散出去，否则再脆的外衣也会被自己“蒸”软。

复用场景与易踩坑：从“一口上头”到“怎么都好吃”

小酥肉不一定非要趁热吃。炸好放凉后，用来做汤、烩菜、火锅配菜都很顶，但前提是外衣别太厚、盐别下太重。如果计划复用，第一次腌制就别下死盐，留出二次调味的空间会更灵活。

回锅加热也有区别：微波炉最快，但最容易回软，适合只求热透；空气炸锅或烤箱更能恢复外壳口感，温度别太低，短时间高温更接近“复炸”。还有个常见误区是“多加泡打粉更酥”。膨松剂确实能带来空隙，但用多了容易有碱味，外衣发虚、不耐放。想要真正酥脆，先把油温和复炸做到位，效果往往更直接。

真正好吃的小酥肉，是入口那一下干脆利落，嚼两口又能感到肉汁和胡椒的清香：不油、不闷，也不靠厚糊撑场。肉选对、糊调轻、油温守住，再补一次复炸，在家也能做出那种外酥里嫩、越吃越上头的满足感。

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三、修复了敌对生物会卡在石头里的问题。

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六、修复了玩家可以通过跳跃强行穿过墙壁的 Bug。